Passionné de voyages et de cuisine, le chef Arthur Ducourau nous a ouvert les portes de son restaurant La Jeune Garde, une adresse incontournable du quartier Saint-Michel. Ici, on découvre une cuisine du monde, véritable melting-pot de saveurs, dans un cadre chaleureux et convivial. Inspiré par des plats péruviens, indiens, vietnamiens, thaï et français, le chef propose une cuisine à son image où les produits frais et de saison sont mis à l’honneur. Pour notre plus grand plaisir, et le vôtre aussi, il a accepté de nous dévoiler trois de ses recettes pour épater nos invités. Succès garanti, alors tous aux fourneaux !

Entrée :

Velouté de carotte et chou-fleur au curry 

Ingrédients pour 4 personnes :

2 kg de carottes ·2 choux-fleurs ·1 cuillère à café de curry ·60 cl de lait de coco ·1 échalote ·Huile d’olive ·Sel et poivre ·Du pain pour les croûtons

Dans une grande marmite, faites revenir l’échalote émincée dans un filet d’huile d’olive. Découpez finement le chou-fleur et les carottes, et les ajouter dans la marmite. Laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes. Mouillez à hauteur, montez l’intensité du feu, et laissez cuire encore une vingtaine de minutes. Ensuite, mixez le tout. Ajoutez le lait de coco. Salez à votre convenance. Pour les croûtons, découpez du pain en petits cubes, arrosez avec de l’huile d’olive et enfournez quelques minutes au four.

Plat :

Malaï Kofta

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la sauce au curry : 3 bâtons de cannelle · 3 feuilles de laurier · 10 clous de girofle ·10 cardamomes vertes ·4 oignons ciselés ·8 gousses d’ail haché ·4 phalanges de gingembre haché ·1 cuillère à soupe de curcuma ·1 cuillère à soupe de piment en poudre ·2 cuillères à soupe de coriandre en poudre ·2 cuillères à soupe de cumin en poudre ·4 à 6 tomates coupées en dés ·1 poignée de noix de cajou ·5 yaourts grecs ·Huile ·Beurre ·Sel

Pour les koftas : 20 grosses pomme de terre bouillies ·200 g de fromage râpé ·1 bouquet de coriandre hachée ·2 cuillère à soupe de poudre de gingembre ·200 g de noix de cajou hachées ·200 g de farine · Sel et poivre

Pour le dressage : feuilles de coriandre

Dans une sauteuse, faites chauffer du beurre et de l’huile. Ajoutez la cannelle, le laurier, les clous de girofle et la cardamome verte et cuire pendant 20 secondes. Ajoutez les oignons ciselés, l’ail et le gingembre hachés. Cuire 5 minutes. Ajoutez le curcuma, et les poudres de piment, de coriandre et de cumin. Mélangez. Ajoutez les tomates en dés et des noix de cajou. Salez à votre convenance. Ajoutez de l’eau à hauteur, couvrez et mettez sur feu doux jusqu’à évaporation aux trois quarts. Laissez reposer 2 minutes. Passez le curry au blender et ajoutez le yaourt grec, mixez à nouveau.

Pour les koftas, dans un grand récipient, écrasez les pommes de terre bouillies et refroidies avec le reste des ingrédients. Mélangez bien et faites des petites boulettes. Laissez reposer au frais. Au moment de servir, faites cuire en friture à 180°. Nappez généreusement les boulettes de sauce au curry. Ajoutez des feuilles de coriandre fraîche pour la présentation. Accompagnez de riz blanc aromatisé au cumin.

Dessert : 

Tarte au fruit de la passion meringuée

Préparez la pâte. Mettez le beurre mou, la farine, le sel et le sucre dans un récipient assez grand et sablez le tout entre les doigts. Ajoutez l’œuf et un peu d’eau si nécessaire. Filmez la pâte et laissez-la reposer au frigo pendant 1h. Abaissez ensuite la pâte à l’aide d’un rouleau de pâtisserie et faites-la cuire pendant 15 à 20 minutes à 170°, chaleur tournante, dans un moule à gâteau préalablement beurré. Astuce : recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de petits pois pour éviter qu’elle ne brûle. Pendant la cuisson, préparez la meringue italienne. Portez le sirop (eau+sucre) à ébullition. Quand celui-ci atteint 110°C, montez les blancs en neige dans un batteur. Lorsqu’il atteint 118°C, les blancs doivent être montés. Versez alors le sirop dans les blancs et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement de la cuve. Mettez la meringue dans une poche à douille. C’est le moment de faire la mousse passion. Portez à ébullition la purée de fruit de la passion. Ajoutez la gélatine et réservez une heure au frais. Déliez la purée de fruit de la passion à l’aide d’un fouet puis incorporez 75 g de meringue italienne puis la crème et fouettez. Déposez la mousse sur la pâte puis mettez-la au frigo. Une fois la mousse figée, déposez le reste de meringue italienne sur la tarte et servez aussitôt.

Pour découvrir les plats préparés par le chef, rendez-vous à La Jeune Garde, 19 rue des Douves, 33800 Bordeaux. La carte change tous les mois.