Pour 4 personnes

Pour le biscuit éponge au persil 

80 g poudre d’amandes

35 g farine (25 + 10)

5 g sucre

100 g jaunes d’œufs (environ 5 jaunes) 

160 g de blancs d’œufs battus (5 à 6 blancs d’oeufs) 

100 g de persil 

10 g de beurre

eau  

Préchauffer le four vapeur au maximum. (alternative au four vapeur : four micro-onde). 

Réaliser le jus de persil : 

Blanchir le persil en plongeant 100 g de persil 10 secondes dans 10 cl d’eau bouillante salée. Mixer le tout et passer au chinois étamine. 

Réaliser l’appareil à biscuit : Tamiser la poudre d’amande et 25 g de farine. Y ajouter le sucre puis les jaunes d’oeufs et mélanger. Monter les blancs en neige et les ajouter à la première préparation en mélangeant délicatement à la spatule.

Réaliser le roux au jus de persil : 

Faire fondre à feu doux 10 g de beurre mélangé à 10 g de farine. Lier avec le jus de persil et épaissir rapidement. 

Ajouter l’appareil à biscuit et mélanger pour obtenir une consistance homogène. 

Option four à vapeur : graisser une plaque de cuisson et verser la préparation. Enfourner pour 1 à 2 minutes. 

Option four micro-onde : verser la préparation dans un plat en silicone carré ou rectangulaire et faire cuire à puissance maximale, deux fois pendant 30 secondes. 

Démouler le biscuit et laisser refroidir. 

Pour le veau et le thon 

400 g de filet de veau

400 g de thon rouge de Méditerranée 

50 g d’oignons doux des Cévennes

2 gousses d’ail 

1 branche de thym 

huile d’olive

30 g de beurre doux 

fleur de sel 

poivre noir 

Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre. Y rôtir le filet de veau, le dorer sur toutes les faces. Ajouter les oignons doux et les gousses d’ail émincés, le thym et laisser cuire environ 6 min (le veau doit rester rosé). Débarrasser et ajouter 60 g d’eau pour déglacer le fond de la casserole et réaliser un jus de veau. 

Tailler le filet de thon rouge en plein cœur et réaliser de fines lamelles régulières d’environ 1 cm d’épaisseur sur 8 cm de longueur. Faire la même découpe du filet de veau. 

Dressage 

Découper dans le biscuit des carrés d’environ 8 cm x 8 cm. 

Dans une assiette, déposer le biscuit persil. Sur le biscuit, intercaler une tranche de veau puis une tranche de thon. Répéter l’opération 4 fois. Arroser de jus de veau et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel de Camargue et de poivre noir.