Franck Angelaud est le chef de son propre restaurant le Cohé, à Pessac. Passé par plusieurs étoilés, il associe la gastronomie à la décontraction. Son leitmotiv ? Servir une « cuisine passion » composée de produits locaux dans un cadre intimiste, cosy et chaleureux. Le Cohé propose sa recette de ris de veau au porto et pommes fondantes. 

 

 

Pour 4 personnes

600 gr de cœur de ris de veau Français

1 gros oignon jaune

3 gousses d’ail

30 cl de porto

½ litre de crème fleurette elle et vire

100 gr de beurre président

50 gr sucre poudre

sel

Piment d’Espelette

 

Garniture

4 carottes fane

8 oignons grelots

8 pommes de terre Agata

150 grs de pleurotes

 

Progression

Nettoyer les ris de veau. Enlever la fine peau qui entoure la viande.

Couper les ris en morceau de 50 grs et les assaisonnés de sel et piment d’Espelette.

Ciselé finement l’oignons et l’ail.

Dans une poêle chaude faire fondre le beurre et coloré les ris de veau jusqu’à une joli caramélisation sur chaque face.

Incorporer l’oignons et l’ail et faire coloré en même temps en veillant à ne surtout pas brulé ses derniers.

Déglacer le tout avec le porto. Faire flambé l’alcool et incorporer la crème.

Cuire à tout petit feu pendant 30 mn.

Cuire les pleurotes dans un peu d’huile dans une poêle fumante et les faire caramélisées. Assaisonné.

Cuire les carottes et les oignons grelot à l’anglaise dans une eau salé et frémissante. Ajouté 50 grs de sucre et une noix de beurre.

Tourné les pommes de terre et les cuire 30 mn au four avec 50 grs de beurre et une cuillère à soupe d’huile. La pomme de terre Agata va devenir coloré et toute fondante à cœur.

Une fois tous ses légumes cuits, les mélangés aux  ris de veau juste 5 mn avant l’envoi.

L’infusion des ris de veau et des légumes vont offrir un gout caractéristique à cette recette.

 

 

Restaurant le Cohé
8 Avenue Roger Cohé, 33600 Pessac
05 56 45 73 72
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