Recette à l’oignon de Alexandre Baumard chef étoilé au restaurant le Gabriel à Bordeaux
Ingrédients :
4 oignons des Cévennes
4 oignons jaune
300g de crème liquide
50g de filet d’anchois mariné et haché 200g d’anguille fumée
165g de farine 250g de bière 1 œuf
gros sel
huile de friture huile d’olive beurre
sel
poivre
OIGNON DES CEVENNES ENTIER
–Cuire sur un lit de 3cm de gros sel les quatre oignons des Cévennes, entier et sans enlever la peau, dans un four sec à 110°C pendant 6h à 7h.
-Après cuisson, tailler les oignons de façon a obtenir un chapeau et le corps de l’oignon.
-Vider l’intérieur des corps et des chapeaux ! Conserver une couche d’oignon pour leur permettre de garder leur forme.-Émincer les intérieurs d’oignon pour réaliser la purée d’oignon et le siphon à chantilly.
-Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’olive et ajouter les intérieurs d’oignon.
-Salé légèrement puis faire cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compotée, en mélangeant régulièrement.
-En fin de cuisson, ajouter 100g de crème liquide et faire réduire (il ne doit plus rester de liquide). – Mixer au thermomix et passer a chinois étamine.
-Rectifier l’assaisonnement et réserver l’équivalent de 8 cuillères à soupe de purée d’oignons. -Ajouter les 200g de crème restant dans la purée, porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement. -Mettre ce mélange dans le siphon à chantilly avec 2 cartouche de gaz.
-bien secouer le siphon et réserver au chaud.
COMPOTEE D’OIGNON
-Émincer les trois oignons jaunes.
-Faire fondre un morceaux de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons. -Faire cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compotée fondante. -Assaisonner et ajouter les filets d’anchois hachés.
-Réserver
ANGUILLE FUMEE
-Désarrêter, si besoin, votre morceaux anguille fumée. -Le couper en gros cubes.
-Réserver
OIGNONS FRIT
-Réaliser une tempura avec la farine, la bière, l’œuf et une pincée de sel.
-Couper en rondelle le dernier oignon jaune et garder une quinzaine d’anneaux de taille moyenne. -Tremper individuellement les anneaux dans la tempura et les frire dans une négresse.
-Disposer les anneaux frit sur un papier absorbant.
-Salé et réserver.
MONTAGE ET DRESSAGE
-Mettre deux cuillères à soupe de purée d’oignons et une cuillère à soupe de compotée d’oignon au anchois au fond de chaque oignon de Cévennes.
-Répartir les cubes d’anguille dans les oignons et les faire chauffer au four sec 4minutes à 190°C l’oignon entier.
-A la sortie du four, à l’aide d’un chalumeau, brûler légèrement l’extérieur de l’oignon. -Garnir avec le siphon à hauteur et disposer quelques anneaux d’oignon frits. -Refermer avec le chapeau.
-Servir.
10 Place de la Bourse, Bordeaux
